Τα ψάρια που ταιριάζουν σε μια τέτοια συνταγή είναι δύο ειδών με μικρές διαφοροποιήσεις στους χρόνους λόγω όγκου και με ελάχιστο βάρος το 1 κιλό (από πλευράς μετρήσεων χρόνων):
  • Μεγάλα πετρόψαρα που θέλουν λίγο περισσότερο χρόνο στο ψήσιμο όπως Σφυρίδα, Ροφός, Στείρα ή Πίγγα.
  • Άλλα, πρώτα και δεύτερα ψάρια, πιο πλακέ ή μακρόστενα, όπως Συναγρίδα, Φαγκρί, Τσιπούρα, Σκαθάρι, Σαργός, Λαβράκι, Κέφαλος, Λούτσος, θέλουν ελαφρά μικρότερο χρόνο.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν χαράζετε ΠΟΤΕ το ψάρι πριν μαγειρευτεί. Το μόνο που θα πετύχετε είναι να το στεγνώσετε στα σίγουρα.


Υλικά (για 6-8 άτομα):
  • 2 κ. ψάρι που κάνει για ψητό (στις φωτογραφίες 2 φαγκριά Χ 1.2 κ)
  • 3 κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες κατα μήκος
  • 1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
  • 3 καρότα κομμένα σε φέτες κατά μήκος
  • 2-3 κοτσάνια μαϊντανού
  • 100 μλ. Λευκό κρασί
  • 150 μλ. Ελαιόλαδο.
  • Αλάτι, Πιπέρι

Εκτέλεση:
  • Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ºC.
  • Κόβετε τα κολοκυθάκια και τα καρότα κατά μήκος σε λεπτές φέτες και το κρεμμύδι σε τέταρτα. Αυτός ο τρόπος κοπής κατά τους σεφ, βοηθά στο να γίνουν πιο νόστιμα στο ψήσιμο, απορροφώντας υγρά, θεωρία που δεν μπορώ να τεκμηριώσω επιστημονικά, αλλά την ακολουθώ πάραυτα.
  • Αλατοπιπερίζετε το ψάρι και μέσα στη κοιλιά, βάζοντας μέσα της τα κοτσάνια του μαϊντανού.
  • Τοποθετείτε το/τα ψάρια στο ταψί με τα λαχανικά τριγύρω και προσθέτετε πρώτα το κρασί και στη συνέχεια το ελαιόλαδο. 
  • Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο (200ºC). 
  • Δεν ανοίγεται, δεν γυρνάτε, δεν ασχολείστε μέχρι να έρθει η ώρα να βγεί.
  • Ακολουθείτε είτε την εμπειρική μέθοδο με τον χρόνο ψησίματος σε σχέση με το βάρος, είτε την πιο ακριβή με βάση τη θερμοκρασία στο κέντρο της πλάτης του ψαριού και δίπλα στη ραχοκοκκαλιά, που πρέπει μεν να ξεπεράσει τους 55ºC αλλά να μην υπερβεί τους 65ºC, όπου αρχίζει η σάρκα του να χάνει υγρά και να σφίγγει. Μετά τους 70ºC έχει πλέον αρχίσει αισθητά η σκλήρυνση και η αφύγρανση και στους 80ºC το κρέας του είναι πλέον στο πιο σκληρό που μπορεί να φτάσει. Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε την εμπειρική μέθοδο του χρόνου, να γνωρίζετε ότι κάθε φούρνος είναι διαφορετικός και υπάρχει σημαντική ανακρίβεια στη θερμοκρασία που δείχνει (200ºC), σε σχέση με την πραγματική που έχει μέσα, οπότε οι εμπειρικές μετρήσεις που δίνουμε μπορεί να μην ισχύουν επακριβώς στο δικό σας φούρνο. Πάντως σίγουρα δεν θα πέσετε πολύ έξω. Το πολύ-πολύ να θέλει λίγο παραπάνω ή να ήταν ιδανικό ελάχιστα λεπτά πιο πριν, την πρώτη φορά που θα το κάνετε.
  • Βγάζετε το ψάρι απ’ τον φούρνο και το τοποθετείτε με πολύ προσοχή σε πιατέλα. 
  • Συμπληρώνετε τη πιατέλα με τα λαχανικά γύρω του ή (καλύτερα) τα τοποθετείτε σε άλλο σκεύος σερβιρίσματος ώστε να έχετε άνεση στο καθάρισμα του ψαριού από τα βασικά κόκαλα, στο τραπέζι.

Σερβίρισμα:

Οι τρεις εναλλακτικές που προτείνω είναι το κλασικό λαδολέμονο (χτυπημένο σε κουζινομηχανή), η σπιτική μαγιονέζα μας ή η μαγική σος ταρτάρ. Εκτός από τα λαχανικά που συνοδεύουν το ψάρι, το μόνο άλλο που θα συμπλήρωνα είναι ζεστά, πικρά ή άγρια χόρτα. Το ψάρι έχει τόσο λεπτές γεύσεις που δεν χρειάζεστε πολλά για να το απολαύσει κανείς.

Καλή σας όρεξη...

ΧΕΛΛΑΔΑ